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「精酿啤酒」和「工业啤酒」的差别在哪?


採访:高涵、严永龙;

酿造精酿啤酒仅需四种主要原料,包括麦芽、啤酒花、酵母和水,酿酒师也会视乎情况,选择添加其他可作为啤酒口味变化的天然副原料。研酿生技的营销经理侯俊宇是掌门精酿啤酒的创办人之一,他表示,在选择原物料方面,工业啤酒(Industrial Beer,亦称为「商业啤酒」)与精酿啤酒已有明显差别,前者配方单一,选材不外乎一两种,除了方便大量进货,压低成本,产品亦能符合大多数人的口味;后者则尝试不同主原料组合,善用天然添加物,酿造出千万种风味变化。

四大啤酒原料组合无穷,天然添加物呈现风味多样化

简单来说,麦芽是把穀物泡在水中使其发芽,再烘焙所得之产物,由于麦芽足以决定一杯啤酒的主要风味走向,又称为「啤酒的灵魂」。至于啤酒花,乃一种爬藤类植物「蛇麻」的毬果,适合种植于南北纬35至50度的地方,可以提供苦味,增添香气,兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法来源,大致分为拉格(Lager)、爱尔(Ale)和野生(Lambic)三大家族,通过发酵作用,吸收糖分,释放酒精与二氧化碳,才能将麦汁转化为啤酒。

侯俊宇解释,麦芽其实可细分为上百种,而一样的啤酒花在各个产地有不同的风味效果,酵母则有品系之别,水的矿物质含量、酸硷值又不尽相同,再加上各式各样的副原料交错变化,精酿啤酒于色泽、苦度、香气、风味、口感及酒体上能够呈现的多样性无从估量。

不过,精酿啤酒最大的特点是,业者只选用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物,故成本较高,但风味呈现更佳。工业啤酒厂商为了大量生产,一般会採用香精、安定剂等人工添加物,以维持味道稳定。侯俊宇表示,虽然精酿啤酒的风味多元化,但与工业啤酒的酿造原理相同,只是前者有较大的创作空间,后者的製程较制式化。

工业啤酒製程制式化,精酿达人各显酒艺个性

侯俊宇详细说明酿造啤酒的步骤,第一步是碾碎麦芽,接着将麦芽与60~70°C的温度热水均匀搅拌,让麦芽中的澱粉转化成糖,此工序称为「糖化」。得到麦汁后,再加热蒸发,将麦汁与麦渣分离,过滤至煮沸桶,继而煮沸至100°C的温度,期间加入啤酒花,也可视乎情况添加天然副原料,尔后通过冷却管线、降低麦汁温度,输送至发酵糟,投放酵母进行发酵。最终进入「熟成」阶段,进行二次发酵,减少影响成品风味的物质之后,啤酒就诞生了!

「精酿啤酒」和「工业啤酒」的差别在哪?

侯俊宇强调,工业啤酒的厂商设备优良,系统複杂,但设有严格的标準作业程序,而且製程更繁複,可能会将一个工序分为几个步骤,尽力控制酿酒的变数,以便在短时间内大量生产风味稳定一致的啤酒;酿造精酿啤酒的设备相对简单,亦无绝对固定的製程,酿酒师可依照酒艺个性,调控各种原料成分组合,甚或决定製程的细节,创造出千变万化的啤酒风味。

虽然台湾精酿啤酒起步晚,但精酿职人却在高水平的国际赛事中屡创佳绩,金色三麦集团先于2009年东京国际啤酒大赛夺得一金一银,台虎精酿则在2016年国际啤酒大赛的水果项目获得金牌,而掌门精酿啤酒亦于同年度的澳洲国际啤酒奖大赛中,摘下一金一铜。台湾各精酿达人在世界啤酒舞台上大放异彩。

精酿啤酒多达158种,创新多元成最大优势

啤酒酿造师协会(Brewers Association)是美国最具权威的精酿啤酒机构,每四年会更新一次精酿啤酒的种类。根据其最新发布的《酿酒师协会2018年啤酒类型準则(Brewers Association Beer Style Guidelines 2018 Edition)》,精酿啤酒可依发酵特性,分为爱尔型态(Ale Style)、拉格型态(Lager Style)及综合 / 混合型态(Hybrid / Mixed Lagers or Ale),在这三大型态中,又能按照国别地区和共同特徵区分为10个群组,再细分下去,竟有多达158种精酿啤酒类型!

进出口酒商凯迪亚(Cascadia)公司负责人林幼航于2015年的市场观察指出,除了酒精浓度低于5%的休闲啤酒,台湾人对爱尔型态北美洲群组的酒款,其消费需求有上升的趋势。这类酒都带有美系啤酒花的柑橘香气,例如着名的印度浅色爱尔(India Pale Ale,简称IPA)。另外,自上世纪90年代来台,至今仍颇受民众欢迎的比利时啤酒,同属爱尔型态,但是依照分类是被归类到比利时与法系群组。比利时拥有悠久的酿酒历史,故在原料比例上偏向传统工艺,尤其是麦芽和酵母。

侯俊宇认为,工业啤酒与精酿啤酒在本质上无优劣高低可言,因为产品选择取于客人爱好,在上百种的精酿啤酒中,可能有80%的类型仅受小部份的人喜爱。然而,精酿啤酒追求多元性,消费者有许多选择,酿酒师亦可发挥个人创意,酒品的风格和特点会变得非常明显,这也是精酿啤酒的优势。

台湾精酿啤酒推广协会周崇民理事长则指出,国际啤酒赛事对每种酒品的评审要求皆极其严格,需要一定的酿造技术方能达标,台湾的精酿啤酒参赛成绩斐然,证明酿酒工艺已与国际接轨,达到世界级水平。

「精酿啤酒」和「工业啤酒」的差别在哪?

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